La mostaza
El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene una enzima y un glucósido.
Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y la enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las cruciferas, que debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica júncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
Tipos de mostaza
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
- Mostaza negra (Brassica nigra)
- Mostaza parda (Brassica júncea)
- Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Mostaza parda (Brassica júncea) Se divide a su vez en dos subtipos:
El oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india.
Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.
Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc., así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.